Cucinare con Barbieri: il dietro le quinte raccontato dal servizio catering

Come Prandium, siamo il catering ufficiale di Bruno Barbieri, chef italiano con il maggior numero di stelle Michelin in carriera.

Cucinare con Barbieri è un’esperienza unica e stimolante, che richiede non solo conoscenze specifiche ma anche grande precisione. Dalla scelta degli ingredienti alla preparazione dei cibi, fino all’impiattamento e al servizio ai tavoli: nulla è lasciato al caso.

Con lo chef stellato c’è un rapporto ormai decennale, maturato durante il suo periodo lavorativo nella zona della Valpolicella e consolidatosi nel tempo, grazie anche alla passione comune per la buona cucina e il buon bere.

In questo articolo abbiamo deciso di raccontare il dietro le quinte di un evento con Bruno Barbieri, per far capire come, dietro al concetto di “qualità”, ci sia un insieme di ingredienti (in senso figurato e non) in grado di fare davvero la differenza.

Cucinare con Barbieri: studio e preparazione del menù

Chef Barbieri ha una capacità unica nello studio di menù sempre nuovi e nel proporre abbinamenti particolari.

Ecco perché la qualità degli ingredienti diventa un fattore basilare, che non riguarda solo la tipologia delle materie prime selezionate, ma che coinvolge anche le dimensioni o il tipo di taglio. Le spezie, ad esempio, devono essere tutte rigorosamente fresche, provenienti da luoghi specifici e dimensionate secondo i suoi criteri: aspetti magari più impegnativi in fase di preparazione, ma con una resa efficacissima sul risultato finale.

Bruno Barbieri è sempre molto preciso e meticoloso nel fornire al nostro servizio catering tutti i dettagli per la preparazione dei cibi: a volte, per le realizzazioni più complicate, viene di persona a istruire il team per tempo, prima di un determinato evento. Altrimenti, comunicando via e-mail, ci invia tutte le specifiche per quanto riguarda:

  • modalità di preparazione delle portate;
  • presentazione;
  • tipologie di piatti da utilizzare;
  • decorazioni.

Talvolta è successo di avere menù con ingredienti molto rari e di difficile reperibilità: anche in questi casi, chef Barbieri è sempre stato disponibile a fornirci in anticipo l’indirizzo da seguire o, comunque, la soluzione al problema.

Bruno Barbieri: cucinare con lo chef

Ogni evento con Barbieri è uno show: lui è coinvolgente, un motivatore, che comanda con grande ritmo la brigata di cucina. È preciso ed esigente, ma gli piace anche fare la battuta e scherzare con il team.

A differenza di molti altri cuochi nella sua posizione, lui partecipa al servizio in modo attivo. Non si limita ad osservare e a dare indicazioni, ma si mette in gioco in prima persona, con un entusiasmo contagioso sia in cucina che tra gli ospiti.

Presta massima attenzione ai sapori, assaggiando tutto, ma anche alla presentazione e all’uscita in sala, intervenendo in ogni fase, fino a quando il piatto non è appoggiato in tavola.

Sebbene il format degli eventi possa variare, di solito esce dalla cucina prima di ogni portata, per presentare il piatto, spiegare come è stato concepito e preparato. Alla fine, invece, ricorda i sapori che si sono sentiti in bocca e illustra il perché di certi abbinamenti. 

Catering Bruno Barbieri: curiosità e dietro le quinte

Dietro ogni portata c’è un lavoro meticoloso dello chef e dell’intero servizio catering che, a volte, è difficile da immaginare se non si conoscono alcuni dettagli.

Ricordiamo, ad esempio, la preparazione di una zuppa di pesce e alghe con astice blu: ben 13 ingredienti in totale, da preparare separatamente (con un lavoro a monte di almeno 2 ore, essendo materiale fresco) e poi da assemblare nelle posizioni prestabilite, in una ciotola Thai scelta da Bruno Barbieri in prima persona (che si è occupato anche di assaggiare singolarmente ogni singola preparazione).

Anche l’uscita delle portate richiede, dunque, massima coordinazione tra i membri del team: ogni aiuto cuoco ha un ruolo ben definito, per assemblare i singoli passaggi di una pietanza.

Barbieri è uno chef di grande estro e creatività, per cui può succedere che all’ultimo secondo (nel vero senso della parola!) voglia inserire un’aggiunta particolare per rendere il piatto ancor più eccezionale. Ecco perché gli chef del nostro servizio catering sono abituati a portare anche tutti quegli ingredienti extra che, comunque, potrebbero tornare utili: un modo per far fronte ad ogni situazione e rendere ancor più unico un menù.

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